La dieta mediterránea representa un estilo de vida equilibrado aprendido y heredado de nuestros antepasados en la que el Aceite de Oliva tiene un papel esencial como principal fuente de grasa alimentaria. Alimentos frescos, locales y de temporada, donde predominan los alimentos vegetales, pescados, huevos y lácteos sobre alimentos de origen animal y la presencia constante de pan, aceite de oliva y vino en cantidades moderadas son las pautas principales de este modelo alimentario.

La gran distribución del cultivo del olivo y del aceite de oliva por la ribera de los países de la cuenca del mar mediterráneo se debe a los fenicios con los que se tiene realmente establecido el inicio del comercio del aceite de oliva, fomentado más tarde por griegos y romanos. Dentro de los tres alimentos básicos de la trilogía alimentaria se encontraba el olivo, junto con el trigo y la vid. La instauración del fuego doméstico, la vida sedentaria y una incipiente agricultura, potenció el aumento de la población y el incremento de la producción, lo que comportó una acumulación de alimentos excedentarios que planteó el problema de su almacenamiento y distribución para evitar su deterioro y expolio. En el mediterráneo, el sebo y la manteca ocupaban un lugar secundario entre las materias grasas de la dieta. Los distintos aceites vegetales que se utilizaban en la cocina tenían distintas funciones, puesto que aportaban grasas, aroma, sabor y untuosidad.

El aceite de oliva ha sido uno de los pilares básicos de la alimentación en las costas de Siria y Palestina, de Grecia, Italia, Dalmacia, África del Norte y la península Ibérica, el carácter sagrado que llegó a alcanzar el aceite de oliva, se debió, no solo a su exquisitez como alimento, sino a sus múltiples utilidades. La primicia de la cosecha de aceitunas se obtenía el mejor aceite que se reservaba para las ofrendas a los dioses, para las unciones sagradas y para los tratamientos de la medicina, posteriormente, el cristianismo asumió al aceite de oliva, el trigo, el pescado, el vino y la sal como alimentos esenciales para la supervivencia y como símbolos religiosos.

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Desde estas épocas hasta nuestros días, los usos del aceite de oliva han estado ligados a sus valores gastronómicos y a los nutricionales, que juntos suponen el mayor beneficio que se puede caracterizar hoy en día en un alimento: sabor y salud.

Pero está claro que el uso del aceite durante milenios, tanto a nivel gastronómico, nutricional y, también, como cosmético, ha sido el del zumo oleoso del fruto del olivo (las aceitunas), es decir el aceite de oliva virgen extra. Solo hasta el siglo XX no han aparecido el resto de aceites de semillas que hoy se comercializan, pues se necesitan técnicas de refinado que posibilitan su extracción y comercialización y han sido desarrolladas durante el primer lustro del pasado siglo.

medico Nobleza del sur

Fuente; Rafael Urrialde de Andrés Miembro del Comité Científico.
Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)
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