Hay un error generalizado a pensar que cuando nos venden aceite de oliva, lo están haciendo con el apellido ‘virgen extra’. Sin embargo, hay un abismo conceptual entre una denominación y otra. Conocemos las diferencias entre colocar esa matización a los aceites con Soledad Román, gerente del Centro de Interpretación Olivar y Aceite.
¿Qué supone denominar ‘virgen extra’ a un aceite de oliva?
Actualmente los Aceites de Oliva se clasifican en varios tipos pero únicamente cuatro de ellos son los que encontraremos disponibles para la compra: Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen, Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva. La palabra ‘virgen’ significa que es un zumo de aceituna 100% natural, obtenido mediante un procedimiento mecánico no usando, como en otras grasas vegetales, ningún tipo de disolvente químico. Es el único aceite vegetal que se puede consumir directamente tal y como se obtiene.
El Aceite de Oliva ‘Virgen Extra’ es el de categoría superior. Esta denominación hace referencia al mejor zumo de aceituna obtenido de frutos sanos recolectados en su momento óptimo de maduración y elaborado adecuadamente. Es el mejor de los aceites de oliva. Reproduce las características sensoriales de olor y sabor del fruto del que procede y además mantienen todos sus elementos de interés nutricional. Dentro de los vírgenes extra, encontraremos una gran pluralidad de matices, aromas y sabores, que dependen de diferentes factores, desde la maduración del fruto, variedad de aceituna, medio de cultivo hasta la elaboración, lo que nos permite obtener diferentes AOVES (ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA) capaces de satisfacer los distintos gustos y preferencias de los consumidores. En España existen más de 260 variedades- todo un abanico de aromas y sabores Virgen Extra.
El Aceite de Oliva ‘Virgen’ es también un zumo de aceituna, obtenido de igual forma que el anterior; pero presenta pequeñas alteraciones en sus índices físico-químicos o en sus características sensoriales. Las alteraciones sensoriales, a veces, casi imperceptibles y difícilmente identificables para el consumidor no habituado. Estas dos categorías son las únicas de aceites de oliva vírgenes que pueden encontrarse envasadas en el mercado
Por último tenemos el aceite que pierde la denominación virgen, el ‘aceite de oliva’ a secas. Este aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. El consumidor desconoce que el aceite de oliva refinado procede del aceite de Oliva Lampante, el peor de los aceites de oliva vírgenes obtenido en la almazara, que tiene serias alteraciones en sus físico-químicos o en sus características sensoriales. La reglamentación europea impide su consumo directo y necesariamente se le ha de someter a un proceso de refinado, es decir ‘rectificado’, en unas industrias denominadas Refinerías, para eliminar sus defectos y hacerlo comestible, mediante tratamientos químicos y térmicos (200-300ºC) dan lugar al aceite refinado, que presenta características sensoriales prácticamente neutras, sin sabor ni olor, el cual no se consume directamente y se usa para componer otros aceites. Es importante saber que durante el proceso de refinado se eliminan los componentes saludables (tocoferoles, polifenoles, esteroles, vitaminas). Además del aceite de oliva ‘a secas’, el aceite de orujo de oliva y todos los aceites de semillas, son sometidos al proceso de rectificado anterior comentado.
¿Cómo podemos instruir al consumidor a que conozca esta diferencia tan importante?
Desde hace muchos años se tendrían que haber puesto en marcha grandes campañas de información/formación hacia el consumidor, sencillas y fáciles de entender, para conocer mejor las denominaciones y conceptos confusos y erróneos acerca de los diferentes aceites de oliva. Hay muchos consumidores que siguen pensando que los aceites de oliva ‘suaves’ o ‘Intensos’, los que antes se llamaban 0,4º y 1º, son los de mejor calidad, porque grandes marcas se han encargado de alentar sobre su producto.
El consumidor sabe que el Aceite de Oliva Virgen Extra es bueno para la salud, pero desconoce los numerosos beneficios que aporta, por su alto nivel ácido oleico, además de componentes no grasos (fracción minoritaria), como los tocoferoles (vitamina E), carotenos, esteroles, escualeno, clorofila y, en especial, los compuestos fenólicos. Su riqueza en antioxidantes, lo convierte en una grasa única. La dieta mediterránea en la que se consumen 50 gramos de aceite al día (el equivalente a unas cuatro cucharas soperas) y 30 gramos de frutos secos, reduce el riesgo cardiovascular en un 30% en comparación con otra baja en grasa, conclusiones del Estudio PREDIMED, y el consumidor no siquiera ha oído hablar de él….algo falla.
Hace falta mucha formación al consumidor, a todos los niveles, siendo muy importantes incidir en las zonas productoras, en las que todavía existe un enorme desconocimiento de nuestro VIRGEN EXTRA. En esta tarea deben involucrarse, instituciones, organismos y productores. ¡Vamos por el buen camino, pero todavía hay mucho por andar!
¿Es una cuestión social o la propia normativa comunitaria tendría que modificarse para adquirir la correcta denominación?
Considero que las dos cosas. Además de ser necesario replantear las diferentes nomenclaturas actuales de los aceites de oliva, para facilitar su entendimiento por parte del consumidor, también es una cuestión social, ya que no nos hemos preocupado de informar y transmitir el maravillo producto que tenemos al consumidor. Hace falta más cultura de los aceites de oliva, para todos los públicos, y en especial incidir en los niños, desde edades tempranas, para fomentar hábitos de alimentación saludable. España es el primer país productor del mundo, pero una gran parte de su población no sabe distinguir entre sus tipos de aceites y desconocen la riqueza de variedades con sus cualidades sensoriales específicas. También hay que informar de que se trata de la grasa vegetal más saludable que se puede incorporar a la dieta humana y divulgar los importantes beneficios preventivos para la salud que aporta su consumo habitual.
Cuanto más se conozca el aceite de oliva virgen extra, su excelencia sensorial, gastronómica y saludable, más se incrementará su consumo mundial. También considero necesario replantear las diferentes nomenclaturas actuales de los aceites de oliva, para facilitar su entendimiento por parte del consumidor.
¿Nos hace falta más cultura sobre el aceite de oliva?
Por supuesto que nos hace más cultura sobre el aceite. España es el primer país productor del mundo, pero una gran parte de su población no sabe distinguir entre sus tipos de aceites y desconocen la riqueza de variedades con sus cualidades sensoriales específicas (picual, arbequina, cornicabra, picudo…). También hay que informar de que se trata de la grasa vegetal más saludable que se puede incorporar a la dieta humana y divulgar los importantes beneficios preventivos para la salud que aporta su consumo habitual.
Cuanto más se conozca el aceite de oliva virgen extra y su excelencia gastronómica y saludable, más se incrementará su consumo mundial.