Abrimos un nuevo espacio de conocimiento en Nobleza del Sur, en el que tratamos de desmitificar una serie de afirmaciones infundidas sobre el aceite de oliva virgen extra. En esta primera parada, hablamos con una persona muy vinculada al mundo del aove: Anuncia Carpio, bióloga y especialista en Grasas y Aceites por el CSIC (Instituto de la Grasa de Sevilla).

Nuestra consulta de hoy redunda en la calificación del aove: ¿frutado o afrutado? ¿Es el frutado un atributo de calidad?

Decimos que un aceite es «frutado» cuando huele y sabe al fruto del que procede, la aceituna. La intensidad del «frutado» va a variar, fundamentalmente del grado de maduración de la aceituna y de las técnicas de extracción. El momento óptimo de maduración, es cuando la aceituna tiene su máxima cantidad de aromas y esto, generalmente coincide con el cambio de coloración de los frutos verde-amarillento-morado. La calidad de un aceite se mide por la intensidad del frutado, los aromas que le acompañan (complejidad): hierbas, tomate, almendra…. y el equilibrio entre los atributos amargo y picante.

¿Qué parámetros debemos seguir para calificar el frutado de un aceite de oliva? ¿Qué consejo le daría al consumidor para elegir un excelente aceite de oliva virgen extra frutado?

El consumidor encuentra confusión a la hora de distinguir un ‘virgen extra’ de un ‘aceite de oliva’ porque la propia normativa comunitaria crea esa confusión en los nombres que le da a los aceites. Un consumidor debe buscar en el etiquetado, la denominación «aceite de oliva virgen extra», con ello se asegura que es 100% jugo de la aceituna y obtenido de forma física, sin tratamientos químicos ni altas temperaturas. A partir de ahí, será la confianza que tenga en la marca y los que previamente vaya probando y le gusten.

¿Mejoran los aceites frutados los sabores en las comidas?

Hay que saber utilizar en cocina cada tipo de aceite. Un pescado asado, una carne, cualquier estofado…mejoraré sensiblemente rociándolo con unas gotitas de un buen frutado intenso pero una salsa tipo mahonesa, necesita un frutado mas suave para equilibrar todos los sabores.

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