El aceite de oliva es un alimento altamente energético, aporta 9 kcal/g provenientes de sus ácidos grasos, de los cuales el ácido oleico representa el 68-81.5%, siendo por ello el aceite considerado como una grasa monoinsaturada. Pero más allá de su alto valor energético, presenta efectos positivos sobre la salud de los consumidores que lo convierten en un alimento funcional.

La composición del aceite de oliva varía en función de diversos factores como son;

  • Variedad de aceituna
  • Grado de maduración
  • Concidiciones agronómicas
  • Características tecnológicas de producción

Desde el punto de vista botánico, la aceituna es una drupa de la familia del durazno, el damasco y la cereza. El fruto del olivo tiene una única semilla compuesta por la parte exterior (piel o EXOCARPIO), la parte media (pulpa, carne o MESOCARPIO, de donde se extrae el 70% del Aceite de Oliva) y la parte interior (hueso o ENDOCARPIO, de donde se obtiene el 30% de Aceite de Oliva restante).

Aceite de oliva virgen extra Nobleza del Sur premium
En términos cuantitativos, se compone de huesos y tejidos vegetales (23-35%), agua de vegetación (40-55%) y aceite (18-32%). En términos cualitativos, contiene un componente amargo (oleoeuropeína), un componente bajo de azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa (2,6-6%) y un componente oleoso (12-30%), dependiendo de la variedad y el momento de la cosecha. Estas características hacen que se trate de un fruto que puede comerse directamente del árbol.

El Aceite de Oliva es un nutriente de alto valor biológico y terapéutico, y el secreto está en su estructura química.

Desde el punto de vista bromatológico, podemos establece que la composición el aceite de oliva queda dividida en dos fracciones;  una fracción saponificable (alrededor del 98,5% del aceite, compuesta por triglicéridos) y una fracción no saponificable (aproximadamente 1,5%, constituida por componentes menores de gran importancia como, entre otros, vitaminas A, D, E, F y K, polifenoles y otros antioxidantes)

FRACCIÓN MAYORITARIA (SAPONIFICABLE)

Entre los constituyentes de la fracción saponificable están los triglicéridos, que suponen el componente principal del aceite de oliva, ya que las aceitunas acumulan lípidos en forma de distintas especies moleculares de triacilglicenores. También se encuentran presentes en una proporción mucho menor los; diglicéridos, monoglicerídos y ácidos grasos libres.

  • Ácidos Grasos; El aceite de oliva es rico en ácido oleico (monoinsaturado), contiene cantidades moderadas de ácidos palmítico y linoleico y un bajo porcentaje de ácidos esteárico y linolénico

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  • Triacilgliceroles;  La mayoría de los ácidos grasos están presentes en forma de triacilgliceroles, los cuales constituyen el 98% de la composición total del aceite. La distribución de los ácidos grasos en estos triglicéridos sigue un patrón en el que el ácido graso que ocupa la posición central en la molécula de glicerol siempre es un ácido graso insaturado, generalmente el ácido oleico

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FRACCIÓN MINORITARIA (NO SAPONIFICABLE)

La fraccion insaponificable del aceite de oliva representa sobre el 1,5% del peso del aceite de oliva.  Las diversas clases de constituyentes menores pueden dividirse en dos grupos;

  1. Ácidos grasos; Fosfolípidos, ceras y ésteres de esteroles
  2. Clases de compuestos que no están químicamente relacionados con los ácidos grasos; hidrocarburos, alcoholes, alifáticos, esteroles libres, tocoferoles, clorofilas, carotenoides y compuestos fenólicos.

    Algunos de estos compuestos, como los compuestos fenólicos que se pierden en el proceso de refinación por lo que solo están presentes en los aceites de oliva vírgenes extra principalmente y vírgenes:

Fuentes;
– Jesus Lozano, Antonio Segura y Alberto Fernández; Composición del Aceite de Oliva. Capítulo 7, Economía Andaluza
– JESÚS DE LA OSADA GARCÍA, ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y PREVENCIÓN DE LA ATEROSCLEROSIS, Academia de Farmacia Reino de Aragón

 

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